Speenvarken aan het spit

Speenvarken van het spit.

Al een paar jaar wilde ik heel graag een speenvarken aan het spit maken. Niet zo'n voor gegaarde van de slager die je dan op een gas vuur nog 2 uurtjes laat ronddraaien, nee eentje die je met veel zweet uren boven een houtvuur laat draaien.

De ideale dag deed zich voor, een maat van me ging trouwen en voor zijn vrijgezellenfeest hadden vrienden bedacht om een varken te roosteren. Geen idee waar te beginnen kwamen ze bij mij uit. Ik wilde graag helpen maar dan wel op mijn voorwaarden. 
Niet voor gegaard en alles op hout.

First things first, een spit.
Een aantal jaar geleden hebben we met onze studentenvereniging een speenvarken aan het spit gehad en daarvoor een spit gebouwd. Dat spit moest nog ergens in een tuin liggen weg te roesten. 
Na wat speurwerk is het spit gelokaliseerd en ondergebracht om opgeknapt te worden.
De stang moest vervangen worden en een motortje geregeld worden. Twee meter dik draadeind met een tandwiel en en grote zware spiegelbol motor  loste dit probleem op.

Rekening houdend dat het varkentje twee dagen moest ontdooien, kwam het op woensdag binnen zodat ik ruim de tijd had. Het pakket werd gewoon geleverd door postNL, hoewel de postbode een beetje raar keek toen ik vertelde dat er een varkentje van ongeveer 17 kilo in zat, was de levering zonder problemen.
Na twee dagen ontdooien heb ik het varkentje nog eens gewassen. Daarna flink gezouten en gekruid.
Flink veel zout, peper, oregano en sinaasappelschil en sap.

Roasting day.
Hoewel het een zeer warme dag dreigt te worden ga ik vol goede moed op pad. 
Eerst het spit opbouwen en het vuur opstoken. Dit gaat zonder moeite en we kunnen onze aandacht op het speenvarken richten
Het speenvarken heb ik gevuld met kool, appel en spek. en met ijzerdraad dichtgenaaid. En ziedaar de eerste fout...
De stang krijgen we er met wat wrikken wel in maar het vastzetten van het varkentje is lastig. Aangezien we geen spiesen hadden om het varkentje te klemmen moest het met ijzerdraad gebeuren. Dit is makkelijker van binnen uit, maar ik had hem al gevuld en dichtgenaaid...
Veel ijzerdraad, twee leiding klemmen en veel gevloek later zit hij vast. Poten onder zijn buik gebonden. Hoewel dit wat lastiger is vast te zetten heeft het mijn persoonlijke voorkeur. Het geeft een gelijkmatigere garing  en ziet er mooier uit.
De oren zijn ingepakt met aluminium om te zorgen dat deze niet verbranden.

13:00 Tijd om de stang op het spit te plaatsen en de motor te starten... Weer even een oh shit moment.

Onze geniale constructie met spiegelbol motor op een in hoogte te stellen frame ziet er prachtig uit maar de motor blijkt een slip koppeling te hebben die hem beveiligd tegen teveel gewicht. Hoewel de motor het makkelijk moet trekken, wil hij niet verder dan een halve draai...

Helaas, het is niet anders. Ik maak mezelf op om de hele dag het vuur in de gaten te houden en het varkentje met de hand te draaien.

Hoewel de buiten temperatuur boven de 30 graden is en ik naast een vuurtje zit heb ik het naar m'n zin. Zelf probeer ik ook gemarineerd en  gehydrateerd te blijven door zo af en toe een biertje open te trekken.
Tussendoor kwast ik het varkentje in met een mengsel van olie, appelsap, oregano en donker bier. 
Na een paar uur ziet het varkentje er al prachtig uit maar ik weet dat het nog wel even gaat duren. Het vuur moet nu lager en er komt wat meer rook bij door voor geweekte blokken eikenhout er bij te leggen.

18:30 Ik durf het wel aan om het varkentje van het spit te halen. De kleur is prachtig, de huid is krokant en de gasten zijn er klaar voor. Ze moeten toch nog even wachten want we pakken het varkentje in aluminium folie om te rusten. Terwijl het varkentjeaan het rusten is maak ik de barbecuesaus af. De saus was een dag van tevoren al gemaakt maar met een beetje van de drippings er door heen maakt het helemaal af.e 

19:15 het varkentje is klaar. Na het uitpakken begint het plukken. De huid wordt er als eerste afgehaald en op een rooster boven de kolen gelegd om krokant te worden. Het vlees is mals en plukt makkelijk. Iedereen is tevreden er is genoeg voor iedereen en smaakt heerlijk. De barbecue saus past er goed bij.
Het enige minpuntje was de kool. Hoewel deze niet vies was, was hij ook niet geweldig. De volgende keer zal ik geen kool gebruiken maar wortels uien en appel.

Al met al een zeer geslaagde dag en voor herhaling vatbaar. 

top chef

Doet Bob mee aan top chef???
volgende week meer......

Varkenspoot terrine

 Het is altijd gevaarlijk als de slager tegen me zegt 'Oh wacht nog even ik heb misschien iets voor je.'

 Dit keer waren het varkenspootjes. Laat dit nou precies een van de dingen zijn die ik nog wel eens een keer wil maken.


Eerst de pootjes maar eens wassen,
daarna opzetten in zout water om
de laatste viezigheid er uit te krijgen.

 Iets in de Spaanse/Portugees had ik wel zin in om te proberen. Poten dus opgezet in water met selderij, wortel, tomaat, knoflook, ui en veel gerookt paprika poeder

 Halleluja dat ruikt goed.
De poten staan nu al een paar uur op en vallen bijna uit elkaar, dus alles zeven en de poten apart leggen om af te koelen
Gele paprika's geroosterd en grof  gesneden en toen maar begonnen het plukken van de varkenspoten....
Grote fout, ze waren nog niet genoeg afgekoeld en ik zat met m'n vingers in heet vet te werken en wou mezelf niet te laten kennen en ging stug door.
Nee toch niet,
dan maar even wachten.
Gekookte varkenspoten heeft een aparte structuur en is raar om mee te werken. Het mengsel van vet, kraakbeen, huid en heel weinig vlees is makkelijk te scheiden en glibbert door de vingers. Alles wat hard is weggooien en de rest mengen met rode peper en de paprika's

Het kookvocht inkoken zodat als het afkoeld een stevige gelatine wordt.
van dit vocht wat door het vleesmengsel  mengen en in folie rollen tot je een mooie rol krijgt.
Laat het minstens een dag opstijven in de koelkast.

Nu ben ik alleen vergeten foto's te maken van het eindproduct dus jullie moeten me maar geloven dat het er niet echt bepaald smakelijk uit zag maar wel erg goed smaakte. Een sterke varkens en smaak en erg vet maar wel lekker. Om het vet tegenwicht te bieden heb ik er een wat scherpe zure tomatensaus bij gegeten.
Een andere mogelijkheid is om een plak in bloem te paneren en kort te bakken en er een warme tomaten saus bij te eten.
En dan de hamvraag:
Zou ik het nog eens maken?
Nee Waarschijnlijk niet op deze manier.....

Bitter vrienden

Een paar maanden geleden, in een cafe dat ik wel mijn stamkroeg kan noemen, riepen een paar vrienden dat ik er bij moest komen. Deze vrienden ken ik nog van Unitas. Een studenten/jongerenvereniging/poppodium waar ik 10 jaar rond heb gehangen. Het plan was een genootschap op te richten van bitter liefhebbers. Kruidenbitter wel te verstaan.
Na die gezellige maar toch wel zeer dronken avond hebben we er eigenlijk niets meer aan gedaan.

Tot nu.
Tijd om kruidenbitter te maken.

Ik denk te beginnen met 50 liter stookwijn maar zit nog een beetje in dubio over de kruiden. Welke bitters vind ik lekker? En belangrijker wat zou ik er aan toevoegen of weglaten. Het zijn wel vragen die op korte termijn beantwoord moeten worden als ik wil dat het bitter van de herfst gedronken kan worden.

Iemand enig idee , hulp is welkom....

We zijn er weer!

Na een tijdje afwezig op dit log heb ik er weer zin in.
Het was de laatste tijd een beetje druk. Maar we hebben een nieuw stekje gevonden en hebben nu eindelijk een tuin (jeej!). En niet te vergeten een maandje naar Tanzania maar daar later meer over.

Om in het nieuwe huis maar goed te beginnen ben ik natuurlijk meteen aan de gang gegaan.
Om te beginnen heb ik een stookwijn gemaakt een supergist. De alcotec 48.
Best makkelijk te maken eigenlijk, 8 kilo suiker op 21 liter warm water en dat 5 dagen laten staan. Ze beloven dat er een stookwijn met ongeveer 20 procent alcohol uitkomt.

Maar ik zou mezelf niet zijn als ik niet iets anders gedaan had. Ik heb naast suiker ook appelstroop gebruikt. Ben zeer benieuwd wat er uit komt.

Goed, stookwijn klaar nu het vlees.

We gaan weer pastrami maken.
Een  klapstuk van de punt van de borst van ongeveer 1.5 kilo gehaald bij de slager. De harde stukken vet heb ik even weggesneden en het geheel in een pekelbadje gelegd met thijm, peper, laurier extra veel  korianderzaad en wat knoflook. Het zou kunnen dat ik er wat van mijn inmaakkruiden door heb gedaan zonder dat ik het door had. De pekel rook een dag later verdacht veel naar een vleugje kaneel en kruidnagel.
Na een week in de pekel moet het vlees goed gespoeld worden en een dag in de koelkast liggen om een beetje te drogen. De volgende stap is het geheel in te smeren met een mengsel van koreanderzaad en peper. Dit moet er flink dik op gesmeerd worden.

Dan kan het roken beginnen.

Dan kan het roken beginnen.

Eerst koud roken volgens de bob bierblik methode, daarna warm roken tot het gaar is maar zorg er voor dat het vlees zeer langzaam gaart! het blijft tenslotte klapstuk.

Maar hoe smaakt het hart en de lamsham?

Erg leuk dat opbinden, pekelen langzaam garen. Maar de grote vraag is natuurlijk hoe smaakt het.

Ten eerste het gevulde gestoofde lamshart.




Zo dus ongeveer. Geef toe het ziet er best smakelijk uit. De geur was ook erg aangenaam.

De smaak was verrassend lekker, helaas had het de meeste van de vulling verloren doordat ik het niet goed had dichtgebonden. Maar buiten dat was de smaak meer richting goed gerijpte rund of misschien een beetje kalfslever. Qua textuur trouwens ook ergens tussen mooi stoofvlees en lever in, hoe raar het ook klinkt.

Maar het belangrijkste Ik vond het lekker en Noa ook We hebben met de lunch beide een hart op en wilden beide meer.

Maak ik dit Nog een keer? Waarschijnlijk wel, maar dan rode wijn in plaats van cider.

En dan de gepekelde lams hart. 
Snel gegrild en eensandwich van gemaakt met gegrilde ui en paprika.
Erg lekker, zo lekker dat ik ben vergeten foto's te maken. Wat doe je er aan....

En dan ons avondeten, De Lamsham.
na het pekelen eerst het spoelen.
Vergeet deze stap nooit en onderschat  het ook niet goed spoelen is belangrijk anders is je vlees niet te eten!

En ja, daar aan de linker kant ligt de lamshart die ik voor lunch had.





Na het spoelen eerst aanbraden.
Daarna de oven in.
Oven op de hoogste temperatuur en meteen terugdraaien naar ongeveer 160 graden.
dan is het twee a twee en een half eer wachten.

Kwam er ongeveer zo uit.
Een lekker hammetje misschien net iets te zout aangezien ik  te snel was met spoelen, maar evengoed erg lekker.
Wat gegrilde groenten er bij met aardappel doperwtjes puree of te wel de mushy peas waar Pudy zo van houd. Jammer dat ik geen munt had.

Lams hart

Vandaag maar weer eens iets nieuws proberen. De slager had lamshart en dat zag er fantastisch uit.
Echter heb ik nog nooit hart klaargemaakt maar kon me nog wel een recept herinneren. Volgens mij is dit recept van de chef Fergus Henderson. Mocht je nog nooit van deze man gehoord hebben, dan moet je maar snel iets opzoeken. Hij staat bekend om het gebruik van het hele beest, Van snuit tot staart.

Ik ben van plan twee recepten te maken. Twee harten ga ik vullen en stoven en de derde leg ik in de pekel en morgen bij de lunch dun snijden en grillen met wat sla op brood

De lamsharten heb ik schoongemaakt en gevuld met een mengsel van charlotten boter broodkruim en kruiden.
De harten heb ik gedicht met een paar tandenstokers

 Daarna langzaam garen in kippenbouillon en cider.

We eten lam

Ik ging maar weer eens aan de slag.
Altijd fijn een groot stuk vlees.
Omdat mijn uitbeen techniek niet echt geweldig is en ik wel vond dat ik de oefening kon gebruiken heb ik een mooi groot stuk lamsbil gehaald en ben bezig gegaan het uit te benen

Het uitbenen zelf ging op zich nog wel, maar ik merk dat ik toch nog wat oefening nodig heb.
Er blijft nog teveel vlees aan het bod zitten en echt mooi is het niet gesneden. Veel maakt dit overigens niet uit aangezien ik toch van plan was het op te binden .






Het resultaat.
Natuurlijk heb ik het van binnen gekruid met knoflook rozemarijn tijm en peper.
Aangezien dit voor de volgende dag was en gegeten zou worden als een lamsham ging het dus de pekel in.
Gewoon een simpele pekel met veel zout peper  water en wat jeneverbes en ui.
Morgen zien we verder. Ik denk langzaam garen.... 

gerookt spek

Een poosje geleden toen ik er achter kwam hoe ik simpel thuis koud kon roken, heb ik dat uitgetest met een een stuk buikspek. Deze heeft eerst een weekje in de pekel gelegen waarna ik 12 uur lang een oogje op de rookoven moest houden.
Ik kan zeggen dat dit weer een klein succes is. Misschien is het net iets te zoet geworden, maar gebakken met ei of verwerkt in een stoofpot denk je bijna dat het een dure Italiaanse ham is.
Volgende keer misschien tog maar wat minder suiker en venkelzaad door de pekel doen.

Maar goed mij hoor je niet klagen....

Paddenstoelen Update

Van de herfst Zijn we regelmatig het bos in geweest op zoek naar paddenstoelen en in korte tijd aardig bedreven geworden in het determineren en vinden van veel lekkere soorten.
Maar zoals die dingen gaan Kreeg ik op een van mijn laatste dagen plukken een bekeuring van de boswachter en moest als klap op de vuurpijl nog mijn mand met eekhoorntjesbrood inleveren. Die zou hij vernietigen. Ja Ja zo ken ik er wel meer....
Maar goed, het was al met al een zeer geslaagde herfst. Na het drogen van het eekhoorntjesbrood had ik zeker 3 grote 2liter potten vol die ik de hele winter gebruikt heb.
Nu het nat en guur is, is er eigenlijk maar een soort waar ik graag naar op zoek ga. Judasoren. Echt smakelijk

zien ze er niet, en qua textuur is het wennen maar erg lekker en erg gezond.
Ze zijn makkelijk te vinden en te herkennen. Je zult ze snel vinden op dood vlier hout vlier of op vlierhout zonder bast.
Als je ze eenmaal geproefd heb snap je waarom ik er zo dol op ben

Random Photos

Chorizo Helft gerookt en gedroogd andere helft als vers gegeten.

Goed maar kon beter.

Ongeveer anderhalve kilo klapstuk gepekeld, warm gerookt en daarna gestoomd.

ongeveer de helft dun gesneden op een broodje met zelfgemaakte pickles en kaas.

Zo mooi en lekker ik kon wel janken!

Doen we nog een keer

Jat nu al het vlees van m'n bord...

operatie aan de kerst kalkoen

Kalf. eerst sous vide gegaard daarna gebakken 

Echt fantastisch