top chef

Doet Bob mee aan top chef???
volgende week meer......

Varkenspoot terrine

 Het is altijd gevaarlijk als de slager tegen me zegt 'Oh wacht nog even ik heb misschien iets voor je.'

 Dit keer waren het varkenspootjes. Laat dit nou precies een van de dingen zijn die ik nog wel eens een keer wil maken.


Eerst de pootjes maar eens wassen,
daarna opzetten in zout water om
de laatste viezigheid er uit te krijgen.

 Iets in de Spaanse/Portugees had ik wel zin in om te proberen. Poten dus opgezet in water met selderij, wortel, tomaat, knoflook, ui en veel gerookt paprika poeder

 Halleluja dat ruikt goed.
De poten staan nu al een paar uur op en vallen bijna uit elkaar, dus alles zeven en de poten apart leggen om af te koelen
Gele paprika's geroosterd en grof  gesneden en toen maar begonnen het plukken van de varkenspoten....
Grote fout, ze waren nog niet genoeg afgekoeld en ik zat met m'n vingers in heet vet te werken en wou mezelf niet te laten kennen en ging stug door.
Nee toch niet,
dan maar even wachten.
Gekookte varkenspoten heeft een aparte structuur en is raar om mee te werken. Het mengsel van vet, kraakbeen, huid en heel weinig vlees is makkelijk te scheiden en glibbert door de vingers. Alles wat hard is weggooien en de rest mengen met rode peper en de paprika's

Het kookvocht inkoken zodat als het afkoeld een stevige gelatine wordt.
van dit vocht wat door het vleesmengsel  mengen en in folie rollen tot je een mooie rol krijgt.
Laat het minstens een dag opstijven in de koelkast.

Nu ben ik alleen vergeten foto's te maken van het eindproduct dus jullie moeten me maar geloven dat het er niet echt bepaald smakelijk uit zag maar wel erg goed smaakte. Een sterke varkens en smaak en erg vet maar wel lekker. Om het vet tegenwicht te bieden heb ik er een wat scherpe zure tomatensaus bij gegeten.
Een andere mogelijkheid is om een plak in bloem te paneren en kort te bakken en er een warme tomaten saus bij te eten.
En dan de hamvraag:
Zou ik het nog eens maken?
Nee Waarschijnlijk niet op deze manier.....

Bitter vrienden

Een paar maanden geleden, in een cafe dat ik wel mijn stamkroeg kan noemen, riepen een paar vrienden dat ik er bij moest komen. Deze vrienden ken ik nog van Unitas. Een studenten/jongerenvereniging/poppodium waar ik 10 jaar rond heb gehangen. Het plan was een genootschap op te richten van bitter liefhebbers. Kruidenbitter wel te verstaan.
Na die gezellige maar toch wel zeer dronken avond hebben we er eigenlijk niets meer aan gedaan.

Tot nu.
Tijd om kruidenbitter te maken.

Ik denk te beginnen met 50 liter stookwijn maar zit nog een beetje in dubio over de kruiden. Welke bitters vind ik lekker? En belangrijker wat zou ik er aan toevoegen of weglaten. Het zijn wel vragen die op korte termijn beantwoord moeten worden als ik wil dat het bitter van de herfst gedronken kan worden.

Iemand enig idee , hulp is welkom....

We zijn er weer!

Na een tijdje afwezig op dit log heb ik er weer zin in.
Het was de laatste tijd een beetje druk. Maar we hebben een nieuw stekje gevonden en hebben nu eindelijk een tuin (jeej!). En niet te vergeten een maandje naar Tanzania maar daar later meer over.

Om in het nieuwe huis maar goed te beginnen ben ik natuurlijk meteen aan de gang gegaan.
Om te beginnen heb ik een stookwijn gemaakt een supergist. De alcotec 48.
Best makkelijk te maken eigenlijk, 8 kilo suiker op 21 liter warm water en dat 5 dagen laten staan. Ze beloven dat er een stookwijn met ongeveer 20 procent alcohol uitkomt.

Maar ik zou mezelf niet zijn als ik niet iets anders gedaan had. Ik heb naast suiker ook appelstroop gebruikt. Ben zeer benieuwd wat er uit komt.

Goed, stookwijn klaar nu het vlees.

We gaan weer pastrami maken.
Een  klapstuk van de punt van de borst van ongeveer 1.5 kilo gehaald bij de slager. De harde stukken vet heb ik even weggesneden en het geheel in een pekelbadje gelegd met thijm, peper, laurier extra veel  korianderzaad en wat knoflook. Het zou kunnen dat ik er wat van mijn inmaakkruiden door heb gedaan zonder dat ik het door had. De pekel rook een dag later verdacht veel naar een vleugje kaneel en kruidnagel.
Na een week in de pekel moet het vlees goed gespoeld worden en een dag in de koelkast liggen om een beetje te drogen. De volgende stap is het geheel in te smeren met een mengsel van koreanderzaad en peper. Dit moet er flink dik op gesmeerd worden.

Dan kan het roken beginnen.

Dan kan het roken beginnen.

Eerst koud roken volgens de bob bierblik methode, daarna warm roken tot het gaar is maar zorg er voor dat het vlees zeer langzaam gaart! het blijft tenslotte klapstuk.