top chef

Doet Bob mee aan top chef???
volgende week meer......

Varkenspoot terrine

 Het is altijd gevaarlijk als de slager tegen me zegt 'Oh wacht nog even ik heb misschien iets voor je.'

 Dit keer waren het varkenspootjes. Laat dit nou precies een van de dingen zijn die ik nog wel eens een keer wil maken.


Eerst de pootjes maar eens wassen,
daarna opzetten in zout water om
de laatste viezigheid er uit te krijgen.

 Iets in de Spaanse/Portugees had ik wel zin in om te proberen. Poten dus opgezet in water met selderij, wortel, tomaat, knoflook, ui en veel gerookt paprika poeder

 Halleluja dat ruikt goed.
De poten staan nu al een paar uur op en vallen bijna uit elkaar, dus alles zeven en de poten apart leggen om af te koelen
Gele paprika's geroosterd en grof  gesneden en toen maar begonnen het plukken van de varkenspoten....
Grote fout, ze waren nog niet genoeg afgekoeld en ik zat met m'n vingers in heet vet te werken en wou mezelf niet te laten kennen en ging stug door.
Nee toch niet,
dan maar even wachten.
Gekookte varkenspoten heeft een aparte structuur en is raar om mee te werken. Het mengsel van vet, kraakbeen, huid en heel weinig vlees is makkelijk te scheiden en glibbert door de vingers. Alles wat hard is weggooien en de rest mengen met rode peper en de paprika's

Het kookvocht inkoken zodat als het afkoeld een stevige gelatine wordt.
van dit vocht wat door het vleesmengsel  mengen en in folie rollen tot je een mooie rol krijgt.
Laat het minstens een dag opstijven in de koelkast.

Nu ben ik alleen vergeten foto's te maken van het eindproduct dus jullie moeten me maar geloven dat het er niet echt bepaald smakelijk uit zag maar wel erg goed smaakte. Een sterke varkens en smaak en erg vet maar wel lekker. Om het vet tegenwicht te bieden heb ik er een wat scherpe zure tomatensaus bij gegeten.
Een andere mogelijkheid is om een plak in bloem te paneren en kort te bakken en er een warme tomaten saus bij te eten.
En dan de hamvraag:
Zou ik het nog eens maken?
Nee Waarschijnlijk niet op deze manier.....

Bitter vrienden

Een paar maanden geleden, in een cafe dat ik wel mijn stamkroeg kan noemen, riepen een paar vrienden dat ik er bij moest komen. Deze vrienden ken ik nog van Unitas. Een studenten/jongerenvereniging/poppodium waar ik 10 jaar rond heb gehangen. Het plan was een genootschap op te richten van bitter liefhebbers. Kruidenbitter wel te verstaan.
Na die gezellige maar toch wel zeer dronken avond hebben we er eigenlijk niets meer aan gedaan.

Tot nu.
Tijd om kruidenbitter te maken.

Ik denk te beginnen met 50 liter stookwijn maar zit nog een beetje in dubio over de kruiden. Welke bitters vind ik lekker? En belangrijker wat zou ik er aan toevoegen of weglaten. Het zijn wel vragen die op korte termijn beantwoord moeten worden als ik wil dat het bitter van de herfst gedronken kan worden.

Iemand enig idee , hulp is welkom....

We zijn er weer!

Na een tijdje afwezig op dit log heb ik er weer zin in.
Het was de laatste tijd een beetje druk. Maar we hebben een nieuw stekje gevonden en hebben nu eindelijk een tuin (jeej!). En niet te vergeten een maandje naar Tanzania maar daar later meer over.

Om in het nieuwe huis maar goed te beginnen ben ik natuurlijk meteen aan de gang gegaan.
Om te beginnen heb ik een stookwijn gemaakt een supergist. De alcotec 48.
Best makkelijk te maken eigenlijk, 8 kilo suiker op 21 liter warm water en dat 5 dagen laten staan. Ze beloven dat er een stookwijn met ongeveer 20 procent alcohol uitkomt.

Maar ik zou mezelf niet zijn als ik niet iets anders gedaan had. Ik heb naast suiker ook appelstroop gebruikt. Ben zeer benieuwd wat er uit komt.

Goed, stookwijn klaar nu het vlees.

We gaan weer pastrami maken.
Een  klapstuk van de punt van de borst van ongeveer 1.5 kilo gehaald bij de slager. De harde stukken vet heb ik even weggesneden en het geheel in een pekelbadje gelegd met thijm, peper, laurier extra veel  korianderzaad en wat knoflook. Het zou kunnen dat ik er wat van mijn inmaakkruiden door heb gedaan zonder dat ik het door had. De pekel rook een dag later verdacht veel naar een vleugje kaneel en kruidnagel.
Na een week in de pekel moet het vlees goed gespoeld worden en een dag in de koelkast liggen om een beetje te drogen. De volgende stap is het geheel in te smeren met een mengsel van koreanderzaad en peper. Dit moet er flink dik op gesmeerd worden.

Dan kan het roken beginnen.

Dan kan het roken beginnen.

Eerst koud roken volgens de bob bierblik methode, daarna warm roken tot het gaar is maar zorg er voor dat het vlees zeer langzaam gaart! het blijft tenslotte klapstuk.

Maar hoe smaakt het hart en de lamsham?

Erg leuk dat opbinden, pekelen langzaam garen. Maar de grote vraag is natuurlijk hoe smaakt het.

Ten eerste het gevulde gestoofde lamshart.




Zo dus ongeveer. Geef toe het ziet er best smakelijk uit. De geur was ook erg aangenaam.

De smaak was verrassend lekker, helaas had het de meeste van de vulling verloren doordat ik het niet goed had dichtgebonden. Maar buiten dat was de smaak meer richting goed gerijpte rund of misschien een beetje kalfslever. Qua textuur trouwens ook ergens tussen mooi stoofvlees en lever in, hoe raar het ook klinkt.

Maar het belangrijkste Ik vond het lekker en Noa ook We hebben met de lunch beide een hart op en wilden beide meer.

Maak ik dit Nog een keer? Waarschijnlijk wel, maar dan rode wijn in plaats van cider.

En dan de gepekelde lams hart. 
Snel gegrild en eensandwich van gemaakt met gegrilde ui en paprika.
Erg lekker, zo lekker dat ik ben vergeten foto's te maken. Wat doe je er aan....

En dan ons avondeten, De Lamsham.
na het pekelen eerst het spoelen.
Vergeet deze stap nooit en onderschat  het ook niet goed spoelen is belangrijk anders is je vlees niet te eten!

En ja, daar aan de linker kant ligt de lamshart die ik voor lunch had.





Na het spoelen eerst aanbraden.
Daarna de oven in.
Oven op de hoogste temperatuur en meteen terugdraaien naar ongeveer 160 graden.
dan is het twee a twee en een half eer wachten.

Kwam er ongeveer zo uit.
Een lekker hammetje misschien net iets te zout aangezien ik  te snel was met spoelen, maar evengoed erg lekker.
Wat gegrilde groenten er bij met aardappel doperwtjes puree of te wel de mushy peas waar Pudy zo van houd. Jammer dat ik geen munt had.

Lams hart

Vandaag maar weer eens iets nieuws proberen. De slager had lamshart en dat zag er fantastisch uit.
Echter heb ik nog nooit hart klaargemaakt maar kon me nog wel een recept herinneren. Volgens mij is dit recept van de chef Fergus Henderson. Mocht je nog nooit van deze man gehoord hebben, dan moet je maar snel iets opzoeken. Hij staat bekend om het gebruik van het hele beest, Van snuit tot staart.

Ik ben van plan twee recepten te maken. Twee harten ga ik vullen en stoven en de derde leg ik in de pekel en morgen bij de lunch dun snijden en grillen met wat sla op brood

De lamsharten heb ik schoongemaakt en gevuld met een mengsel van charlotten boter broodkruim en kruiden.
De harten heb ik gedicht met een paar tandenstokers

 Daarna langzaam garen in kippenbouillon en cider.

We eten lam

Ik ging maar weer eens aan de slag.
Altijd fijn een groot stuk vlees.
Omdat mijn uitbeen techniek niet echt geweldig is en ik wel vond dat ik de oefening kon gebruiken heb ik een mooi groot stuk lamsbil gehaald en ben bezig gegaan het uit te benen

Het uitbenen zelf ging op zich nog wel, maar ik merk dat ik toch nog wat oefening nodig heb.
Er blijft nog teveel vlees aan het bod zitten en echt mooi is het niet gesneden. Veel maakt dit overigens niet uit aangezien ik toch van plan was het op te binden .






Het resultaat.
Natuurlijk heb ik het van binnen gekruid met knoflook rozemarijn tijm en peper.
Aangezien dit voor de volgende dag was en gegeten zou worden als een lamsham ging het dus de pekel in.
Gewoon een simpele pekel met veel zout peper  water en wat jeneverbes en ui.
Morgen zien we verder. Ik denk langzaam garen.... 

gerookt spek

Een poosje geleden toen ik er achter kwam hoe ik simpel thuis koud kon roken, heb ik dat uitgetest met een een stuk buikspek. Deze heeft eerst een weekje in de pekel gelegen waarna ik 12 uur lang een oogje op de rookoven moest houden.
Ik kan zeggen dat dit weer een klein succes is. Misschien is het net iets te zoet geworden, maar gebakken met ei of verwerkt in een stoofpot denk je bijna dat het een dure Italiaanse ham is.
Volgende keer misschien tog maar wat minder suiker en venkelzaad door de pekel doen.

Maar goed mij hoor je niet klagen....

Paddenstoelen Update

Van de herfst Zijn we regelmatig het bos in geweest op zoek naar paddenstoelen en in korte tijd aardig bedreven geworden in het determineren en vinden van veel lekkere soorten.
Maar zoals die dingen gaan Kreeg ik op een van mijn laatste dagen plukken een bekeuring van de boswachter en moest als klap op de vuurpijl nog mijn mand met eekhoorntjesbrood inleveren. Die zou hij vernietigen. Ja Ja zo ken ik er wel meer....
Maar goed, het was al met al een zeer geslaagde herfst. Na het drogen van het eekhoorntjesbrood had ik zeker 3 grote 2liter potten vol die ik de hele winter gebruikt heb.
Nu het nat en guur is, is er eigenlijk maar een soort waar ik graag naar op zoek ga. Judasoren. Echt smakelijk

zien ze er niet, en qua textuur is het wennen maar erg lekker en erg gezond.
Ze zijn makkelijk te vinden en te herkennen. Je zult ze snel vinden op dood vlier hout vlier of op vlierhout zonder bast.
Als je ze eenmaal geproefd heb snap je waarom ik er zo dol op ben

Random Photos

Chorizo Helft gerookt en gedroogd andere helft als vers gegeten.

Goed maar kon beter.

Ongeveer anderhalve kilo klapstuk gepekeld, warm gerookt en daarna gestoomd.

ongeveer de helft dun gesneden op een broodje met zelfgemaakte pickles en kaas.

Zo mooi en lekker ik kon wel janken!

Doen we nog een keer

Jat nu al het vlees van m'n bord...

operatie aan de kerst kalkoen

Kalf. eerst sous vide gegaard daarna gebakken 

Echt fantastisch 

Keuzes Keuzes Keuzes

Wat zal ik doen ?

En kennis uit de kroeg (zijn naar mijn inzicht een van de betere kennissen) heeft een zelfgebouwde destilleer ketel te koop van een liter of 45. Hij wil er 80 euro voor hebben. Op zich geen probleem, maar ik woon op een flatje en moet dus op het balkon stoken. weer geen probleem het roken doe ik daar immers ook. Het punt alleen is dat ik een beetje ruimte te kort begin te krijgen, de kelderbox is ondertussen aardig gevuld en het is niet dat we hier kamers over hebben.
Maar over zoiets kun je beter niet nadenken en gewoon doen, Het zal een hele hoop tijd gaan schelen als ik meer wil gaan stoken.
Nu nog mijn Vrouw zien te overtuigen......

Koud roken

Ik heb de oplossing gevonden voor het probleem van het koud roken van kleine hoeveelheden vlees of vis. Waar ik in het begin aan het kloten was met nat zaagsel of bijvoorbeeld zalm op een koelelement legen in de rookoven heb ik nu de oplossing.

Men neme : een leeg bierblik
                   rookmot
                   afsluitbare bbq/ rookoven
                   een nieuwe soldeerbout

Ja je leest het goed, een soldeerbout. Zorg wel dat het een nieuwe is zodat er geen zware metalen enz kunnen verdampen.
Vul het blikje met houtmot en zorg dat het goed vol zit.
Prik er een paar gaatjes in zodat de rook kan ontsnappen.
Steek de soldeerbout door de opening in het houtmot.
Leg het blikje plat in de bbq/rookoven.
En wachten maar
Doordat we koud roken duurt het wel even. het is waarschijnlijk nodig om een paar blikjes te vullen en een hele dag het roken door te laten gaan. Je hebt dus tijd genoeg om voor lege blikjes te zorgen.
Doordat de soldeerbout het houtmot niet ontbrand maar wel continu laat smeulen word de temperatuur niet hoog. Vooral niet met de kou die we op dit moment buiten hebben.

Van het weekend heb ik 2 stukken buikspek op deze manier gerookt nadat ik ze lang gepekeld heb. De stukken hangen nu te drogen in de keuken.
Volgende keer worst......