top chef

Doet Bob mee aan top chef???
volgende week meer......

Varkenspoot terrine

 Het is altijd gevaarlijk als de slager tegen me zegt 'Oh wacht nog even ik heb misschien iets voor je.'

 Dit keer waren het varkenspootjes. Laat dit nou precies een van de dingen zijn die ik nog wel eens een keer wil maken.


Eerst de pootjes maar eens wassen,
daarna opzetten in zout water om
de laatste viezigheid er uit te krijgen.

 Iets in de Spaanse/Portugees had ik wel zin in om te proberen. Poten dus opgezet in water met selderij, wortel, tomaat, knoflook, ui en veel gerookt paprika poeder

 Halleluja dat ruikt goed.
De poten staan nu al een paar uur op en vallen bijna uit elkaar, dus alles zeven en de poten apart leggen om af te koelen
Gele paprika's geroosterd en grof  gesneden en toen maar begonnen het plukken van de varkenspoten....
Grote fout, ze waren nog niet genoeg afgekoeld en ik zat met m'n vingers in heet vet te werken en wou mezelf niet te laten kennen en ging stug door.
Nee toch niet,
dan maar even wachten.
Gekookte varkenspoten heeft een aparte structuur en is raar om mee te werken. Het mengsel van vet, kraakbeen, huid en heel weinig vlees is makkelijk te scheiden en glibbert door de vingers. Alles wat hard is weggooien en de rest mengen met rode peper en de paprika's

Het kookvocht inkoken zodat als het afkoeld een stevige gelatine wordt.
van dit vocht wat door het vleesmengsel  mengen en in folie rollen tot je een mooie rol krijgt.
Laat het minstens een dag opstijven in de koelkast.

Nu ben ik alleen vergeten foto's te maken van het eindproduct dus jullie moeten me maar geloven dat het er niet echt bepaald smakelijk uit zag maar wel erg goed smaakte. Een sterke varkens en smaak en erg vet maar wel lekker. Om het vet tegenwicht te bieden heb ik er een wat scherpe zure tomatensaus bij gegeten.
Een andere mogelijkheid is om een plak in bloem te paneren en kort te bakken en er een warme tomaten saus bij te eten.
En dan de hamvraag:
Zou ik het nog eens maken?
Nee Waarschijnlijk niet op deze manier.....

Bitter vrienden

Een paar maanden geleden, in een cafe dat ik wel mijn stamkroeg kan noemen, riepen een paar vrienden dat ik er bij moest komen. Deze vrienden ken ik nog van Unitas. Een studenten/jongerenvereniging/poppodium waar ik 10 jaar rond heb gehangen. Het plan was een genootschap op te richten van bitter liefhebbers. Kruidenbitter wel te verstaan.
Na die gezellige maar toch wel zeer dronken avond hebben we er eigenlijk niets meer aan gedaan.

Tot nu.
Tijd om kruidenbitter te maken.

Ik denk te beginnen met 50 liter stookwijn maar zit nog een beetje in dubio over de kruiden. Welke bitters vind ik lekker? En belangrijker wat zou ik er aan toevoegen of weglaten. Het zijn wel vragen die op korte termijn beantwoord moeten worden als ik wil dat het bitter van de herfst gedronken kan worden.

Iemand enig idee , hulp is welkom....

We zijn er weer!

Na een tijdje afwezig op dit log heb ik er weer zin in.
Het was de laatste tijd een beetje druk. Maar we hebben een nieuw stekje gevonden en hebben nu eindelijk een tuin (jeej!). En niet te vergeten een maandje naar Tanzania maar daar later meer over.

Om in het nieuwe huis maar goed te beginnen ben ik natuurlijk meteen aan de gang gegaan.
Om te beginnen heb ik een stookwijn gemaakt een supergist. De alcotec 48.
Best makkelijk te maken eigenlijk, 8 kilo suiker op 21 liter warm water en dat 5 dagen laten staan. Ze beloven dat er een stookwijn met ongeveer 20 procent alcohol uitkomt.

Maar ik zou mezelf niet zijn als ik niet iets anders gedaan had. Ik heb naast suiker ook appelstroop gebruikt. Ben zeer benieuwd wat er uit komt.

Goed, stookwijn klaar nu het vlees.

We gaan weer pastrami maken.
Een  klapstuk van de punt van de borst van ongeveer 1.5 kilo gehaald bij de slager. De harde stukken vet heb ik even weggesneden en het geheel in een pekelbadje gelegd met thijm, peper, laurier extra veel  korianderzaad en wat knoflook. Het zou kunnen dat ik er wat van mijn inmaakkruiden door heb gedaan zonder dat ik het door had. De pekel rook een dag later verdacht veel naar een vleugje kaneel en kruidnagel.
Na een week in de pekel moet het vlees goed gespoeld worden en een dag in de koelkast liggen om een beetje te drogen. De volgende stap is het geheel in te smeren met een mengsel van koreanderzaad en peper. Dit moet er flink dik op gesmeerd worden.

Dan kan het roken beginnen.

Dan kan het roken beginnen.

Eerst koud roken volgens de bob bierblik methode, daarna warm roken tot het gaar is maar zorg er voor dat het vlees zeer langzaam gaart! het blijft tenslotte klapstuk.

Maar hoe smaakt het hart en de lamsham?

Erg leuk dat opbinden, pekelen langzaam garen. Maar de grote vraag is natuurlijk hoe smaakt het.

Ten eerste het gevulde gestoofde lamshart.




Zo dus ongeveer. Geef toe het ziet er best smakelijk uit. De geur was ook erg aangenaam.

De smaak was verrassend lekker, helaas had het de meeste van de vulling verloren doordat ik het niet goed had dichtgebonden. Maar buiten dat was de smaak meer richting goed gerijpte rund of misschien een beetje kalfslever. Qua textuur trouwens ook ergens tussen mooi stoofvlees en lever in, hoe raar het ook klinkt.

Maar het belangrijkste Ik vond het lekker en Noa ook We hebben met de lunch beide een hart op en wilden beide meer.

Maak ik dit Nog een keer? Waarschijnlijk wel, maar dan rode wijn in plaats van cider.

En dan de gepekelde lams hart. 
Snel gegrild en eensandwich van gemaakt met gegrilde ui en paprika.
Erg lekker, zo lekker dat ik ben vergeten foto's te maken. Wat doe je er aan....

En dan ons avondeten, De Lamsham.
na het pekelen eerst het spoelen.
Vergeet deze stap nooit en onderschat  het ook niet goed spoelen is belangrijk anders is je vlees niet te eten!

En ja, daar aan de linker kant ligt de lamshart die ik voor lunch had.





Na het spoelen eerst aanbraden.
Daarna de oven in.
Oven op de hoogste temperatuur en meteen terugdraaien naar ongeveer 160 graden.
dan is het twee a twee en een half eer wachten.

Kwam er ongeveer zo uit.
Een lekker hammetje misschien net iets te zout aangezien ik  te snel was met spoelen, maar evengoed erg lekker.
Wat gegrilde groenten er bij met aardappel doperwtjes puree of te wel de mushy peas waar Pudy zo van houd. Jammer dat ik geen munt had.

Lams hart

Vandaag maar weer eens iets nieuws proberen. De slager had lamshart en dat zag er fantastisch uit.
Echter heb ik nog nooit hart klaargemaakt maar kon me nog wel een recept herinneren. Volgens mij is dit recept van de chef Fergus Henderson. Mocht je nog nooit van deze man gehoord hebben, dan moet je maar snel iets opzoeken. Hij staat bekend om het gebruik van het hele beest, Van snuit tot staart.

Ik ben van plan twee recepten te maken. Twee harten ga ik vullen en stoven en de derde leg ik in de pekel en morgen bij de lunch dun snijden en grillen met wat sla op brood

De lamsharten heb ik schoongemaakt en gevuld met een mengsel van charlotten boter broodkruim en kruiden.
De harten heb ik gedicht met een paar tandenstokers

 Daarna langzaam garen in kippenbouillon en cider.

We eten lam

Ik ging maar weer eens aan de slag.
Altijd fijn een groot stuk vlees.
Omdat mijn uitbeen techniek niet echt geweldig is en ik wel vond dat ik de oefening kon gebruiken heb ik een mooi groot stuk lamsbil gehaald en ben bezig gegaan het uit te benen

Het uitbenen zelf ging op zich nog wel, maar ik merk dat ik toch nog wat oefening nodig heb.
Er blijft nog teveel vlees aan het bod zitten en echt mooi is het niet gesneden. Veel maakt dit overigens niet uit aangezien ik toch van plan was het op te binden .






Het resultaat.
Natuurlijk heb ik het van binnen gekruid met knoflook rozemarijn tijm en peper.
Aangezien dit voor de volgende dag was en gegeten zou worden als een lamsham ging het dus de pekel in.
Gewoon een simpele pekel met veel zout peper  water en wat jeneverbes en ui.
Morgen zien we verder. Ik denk langzaam garen....